Anđela Vujović: Gastronomija je više od samog obroka – to je doživljaj

Iza svakog njenog jela stoji priča – o putovanjima, iskustvu i pažljivo biranim sastojcima. Anđela Vujović, menadžerka gastronomije vjeruje da je manje više, da je baza temelj svakog dobrog jela i da je balans ukusa najvažniji sastojak. Anđela u razgovoru za portal ETV otkriva kako je izgledao njen put do pozicije menadžerke gastronomije, koliko su je nagrade i priznanja promijenili pogled na posao. da li donose više odgovornosti ili više slobode u kreativnosti.

- Moja priča nije počela glamurozno. Počela je onog trenutka kada sam odlučila da odem od kuće i krenem sama, bez sigurnosti i garancija. Nije bilo lako, ali upravo ta odluka me je oblikovala. Moj rad je ispunjen i dopunjava se stalnim učenjem, radom na sebi i velikom ljubavlju prema ovom poslu. Počela sam od osnovnih operativnih pozicija, gdje sam imala priliku da iz prve ruke upoznam svaki segment rada u gastronomiji. Kroz godine sam gradila iskustvo, razvijala osjećaj za organizaciju, timski rad i, najvažnije, razumijevanje gostiju i njihovih očekivanja. Upravo ta kombinacija prakse i posvećenosti dovela me je do menadžerske pozicije.

Da li nagrade donose više odgovornosti ili više slobode u kreativnosti?

- Nagrade i priznanja su svakako lijepa potvrda da je trud prepoznat, ali ih ne doživljavam kao cilj, već kao motivaciju da budem još bolja. One donose i određenu dozu odgovornosti, jer podrazumijevaju očekivanja da konstantno održavate visok nivo kvaliteta i inovativnosti. Ipak, istovremeno mi daju i veću slobodu u kreativnosti – jer kada imate povjerenje iza sebe, lakše je uvoditi nove ideje, eksperimentisati i pomjerati granice u gastronomiji. Za mene je najvažnije da ostanem autentična i posvećena onome što radim, jer vjerujem da se upravo iz takvog pristupa rađaju i najbolji rezultati.

Šta Vas danas najviše pokreće u poslu – ambicija da stalno pomjerate granice ili ljubav prema svakodnevnim, malim savršenstvima u kuhinji i organizaciji?

- Danas me pokreće kombinacija oba, ali ako moram da budem iskrena – najviše me drže ta mala, svakodnevna savršenstva. Ambicija da pomjeram granice je uvijek tu, ona me je i dovela dovdje gdje jesam. Ali s vremenom naučite da prava vrijednost ovog posla nije samo u velikim nagradama i priznanjima, već u svakom tanjiru koji izađe iz kuhinje, u svakom detalju koji je na svom mjestu. To su ti mali momenti – kada jelo ispadne baš onako kako ste zamislili, kada tim funkcioniše kao jedno, kada gost prepozna trud. Tu se krije prava ljubav prema ovom poslu. Granice pomjeram kroz ta mala savršenstva svaki dan. Jer na kraju, velika postignuća su samo zbir svih tih sitnih, posvećenih trenutaka.

Kada govorimo o gastronomiji iznutra, šta su najveće zablude koje ljudi imaju o ovom poslu i šta biste voljeli da svaki gost zapravo zna prije nego sjedne za sto?

- Kada govorimo o gastronomiji “iznutra”, jedna od najvećih zabluda je da je ovaj posao jednostavan i da se sve svodi na lijepo serviranu hranu i osmijeh osoblja. U stvarnosti, iza svakog tanjira stoji ogroman timski rad, precizna organizacija, stres i velika odgovornost da svaki gost dobije isto vrhunsko iskustvo – bez obzira na okolnosti. Takođe, ljudi često ne vide koliko je ovaj posao fizički i mentalno zahtjevan. Radno vrijeme je dugo, tempo je brz, a očekivanja gostiju su s pravom visoka. Voljela bih da svaki gost zna da je gastronomija mnogo više od samog obroka – to je doživljaj. Strpljenje, razumijevanje i lijepa komunikacija sa osobljem prave ogromnu razliku. Kada postoji uzajamno poštovanje između gosta i tima, tada nastaje pravo iskustvo kojem svi težimo.

Koji su, iz Vašeg iskustva, mali trikovi i “tajne zanata” koje prave razliku između prosječnog i vrhunskog obroka – stvari koje i naši čitaoci mogu lako primijeniti kod kuće?

- Iz mog iskustva, razlika između prosječnog i vrhunskog obroka najčešće nije u komplikovanim tehnikama, već u pažnji prema detaljima. Prva i možda najvažnija stvar su kvalitetne i svježe namirnice – kada je baza dobra, pola posla je već urađeno. Drugo, balans ukusa je ključan – važno je da jelo ima sklad između slanog, slatkog, kiselog i teksture. Jedan od “malih trikova” koji svako može primijeniti kod kuće jeste pravilno začinjavanje – ne samo na kraju, već postepeno tokom pripreme. Takođe, temperatura serviranja igra veliku ulogu – toplo jelo treba da bude zaista toplo, a hladno osvježavajuće.

Ne treba zanemariti ni prezentaciju. Ljudi jedu i očima, pa i najjednostavniji obrok može djelovati posebno uz malo pažnje pri serviranju. I na kraju, ono što često pravi razliku, a ne može se naučiti iz recepta, jeste emocija – kada se hrana priprema s pažnjom i željom da nekome pruži uživanje, to se uvijek osjeti.

Kako balansirati između tradicionalnog i modernog – da li se pravila u kuhinji ruše ili ipak postoje granice koje ne treba prelaziti kada spajamo ukuse i kulture?

- Balans između tradicionalnog i modernog je, po mom mišljenju, suština savremene gastronomije. Tradicija nam daje identitet, emociju i priču, dok nam moderni pristup omogućava kreativnost i evoluciju. Ne mislim da se pravila nužno “ruše”, već da se mijenjaju. Postoje određene osnove koje bi trebalo poštovati – prije svega razumijevanje namirnica, tehnika i kulturnog konteksta iz kojeg neko jelo dolazi. Bez toga, svaka inovacija može djelovati površno. S druge strane, gastronomija ne bi napredovala da nema hrabrosti da se izađe iz okvira. Spajanje ukusa i kultura može dati izuzetne rezultate, ali je važno da to ima smisla – da postoji balans, a ne samo želja da se bude drugačiji. Rekla bih da granice ne treba posmatrati kao zabranu, već kao smjernice. Kada dobro poznajete tradiciju, tek tada imate kredibilitet da je mijenjate. Na kraju, cilj je uvijek isti – stvoriti jelo koje ima dušu, ali i savremeni pečat, i koje gost može da razumije i u njemu uživa.

Sve češće vidimo “fusion” pristup – da li su takvi spojevi hrabrost ili rizik i kako znati da li će neka kombinacija zaista funkcionisati?

- “Fusion” pristup je po mom mišljenju i hrabrost i rizik – zavisi kako mu se pristupi. Kada se radi promišljeno, uz dobro poznavanje namirnica i kultura koje se spajaju, rezultat može biti izuzetno kreativan i autentičan. Međutim, ako se radi samo da bi bilo drugačije, bez jasne ideje i balansa, vrlo lako može otići u pogrešnom pravcu. Ključ je u razumijevanju – ne samo ukusa, već i tehnika i tradicije iz kojih ta jela dolaze. Tek kada to razumijemo, možemo ih uspješno kombinovati. Najjednostavniji pokazatelj da li će neka kombinacija funkcionisati jeste balans – ako se ukusi međusobno dopunjuju, a ne nadjačavaju, na dobrom smo putu. Takođe, važno je znati gdje stati – nekad je manje zaista više. Ipak “fusion” treba da ima smisao i priču, a ne da bude samo eksperiment. Kada postoji ideja iza jela, gost to uvijek prepozna.

Šta biste savjetovali nekome ko želi da unaprijedi svoje kulinarske vještine bez profesionalne opreme – od čega početi i u šta vrijedi uložiti vrijeme i novac?

- Uvijek bih savjetovala da krene od osnova, a ne od opreme. Dobra tehnika, razumijevanje namirnica i osjećaj za balans ukusa mnogo su važniji od skupih alata. Vrijedi uložiti vrijeme u učenje osnovnih tehnika – pravilno sjeckanje, kontrolu temperature, začinjavanje i kombinovanje ukusa. To su stvari koje prave najveću razliku. Kada je riječ o opremi, nije potrebno mnogo – kvalitetan nož, dobro osnovno posuđe su sasvim dovoljni za većinu jela.

Mnogo je važnije kako koristite ono što imate. Takođe, savjetovala bih da se eksperimentiše, ali sa mjerom – da se prati šta funkcioniše, a šta ne, i da se iz toga uči. I naravno, strpljenje je ključno – kulinarstvo je vještina koja se gradi vremenom. Na kraju, najvažnije je uživati u procesu, jer upravo ta energija često napravi razliku u konačnom rezultatu.

Kada organizujemo ručak za porodicu ili goste, šta je ključ uspjeha – dobra priprema, jednostavnost ili hrabrost da se eksperimentiše?

- Dobra priprema je temelj svega. Kada je organizacija dobra, sve ostalo ide mnogo lakše i bez stresa. Jednostavnost je takođe veoma važna. Često su upravo najjednostavnija jela ona koja ostavljaju najbolji utisak, jer su jasna, ukusna i iskrena. Što se tiče eksperimentisanja, mislim da za njega uvijek ima mjesta, ali sa mjerom – posebno kada kuvamo za goste. U takvim situacijama je važno igrati na sigurno i dati svoj lični pečat kroz detalje, a ne kroz prevelik rizik. Dodala bih da je prava kombinacija ova tri elementa ono što pravi razliku – dobra priprema, jednostavna ideja i malo kreativnosti koja će obrok učiniti posebnim.

Predlog za jedan idealan nedjeljni ručak

Spikovan but na podlozi od tartufate pirea.

Sastojci (za 4 osobe) Za špikovani but:

• 1 kg svinjskog ili telećeg buta

• 4–5 čena bijelog luka

• 100 g slanine ili pancete

• So, biber, suvi začini (ruzmarin, timijan)

• Maslinovo ulje

Za povrće:

• 2 šargarepe

• 1 tikvica

• 1 crvena paprika

• 1 crveni luk

• Maslinovo ulje, so, biber

Za pire od krompira i tartufa:

• 600 g krompira

• 50 g maslaca

• 100 ml pavlake za kuvanje

• Nekoliko kapi ulja od tartufa

• So, biber

Za sezonsku salatu:

• Mješavina svježeg lisnatog povrća (rukola,paradajz salata)

• Maslinovo ulje, limunov sok, so

Priprema

1. Špikovanje mesa:

1. Slaninu i bijeli luk isjeći na tanke trakice.

2. Napraviti male rezove u butu i utisnuti trakice slanine i bijelog luka.

3. Posoliti, pobiberiti i posuti suvim začinima, premazati maslinovim uljem.

4. Ostaviti da odstoji 15–30 minuta dok pripremate povrće.

2. Povrće uz meso:

1. Povrće isjeći na kolutove ili štapiće.

2. Pomiješati sa malo maslinovog ulja, soli i bibera.

3. Rasporediti oko mesa u vatrostalnoj posudi.

3. Pečenje:

1. Zagrijati rernu na 180°C.

2. Peći but sa povrćem oko 60–70 minuta, povremeno prelivajući sokom koji se stvara.

4. Pire od krompira i tartufa:

1. Krompir oljuštiti i skuvati dok ne omekša.

2. Izgnječiti, dodati maslac i pavlaku, dobro sjediniti.

3. Pred serviranje dodati nekoliko kapi ulja od tartufa i lagano promiješati.

5. Sezonska salata:

1. Povrće oprati i osušiti.

2. Preliti maslinovim uljem, limunovim sokom i posoliti po ukusu.

Servirati po želji, uz dodatak redukovanog soka u kojem se peklo meso. Može se dodati i senf kao pojačivač ukusa.

Prijatno!

Koliko je zapravo važna so – kada je dodavati, kako izbjeći presoljavanje i postoji li “pravilo” koje svako može zapamtiti?

- So je možda najvažniji začin u kuhinji – ona naglašava prirodne ukuse i daje jelu “dušu”. Ključ je kako i kada je dodavati: najbolje je so dodavati postepeno, tokom cijelog procesa kuvanja, a ne samo na kraju. Tako možete kontrolisati ukus i izbjeći presoljavanje.

Jedno jednostavno pravilo koje svako može zapamtiti je: “Manje je više, uvijek možete dodati, ali ne možete oduzeti.” Takođe, probajte jelo dok kuvate – degustacija je najbolji vodič. I još jedan trik profesionalaca: završni dodir soli neposredno prije serviranja može podići ukus na viši nivo. Na kraju, so je balans – dovoljno da istakne jelo, ali ne toliko da dominira. Kada se koristi pažljivo, jelo postaje skladno i prijatno.

Da li se dobri ukusi prave skupim namirnicama ili je tajna u tehnici – i kako iz “običnih” sastojaka izvući maksimum?

- Dobri ukusi ne zavise od skupih namirnica, već od tehnike, pažnje i kombinacije ukusa. Čak i najobičniji sastojci mogu postati izuzetni kada se pravilno pripreme – dobro začinjeni, pravilno termički obrađeni i posluženi s osjećajem za balans. Jedan od trikova je raditi polako i postepeno: so i začine dodavati u različitim fazama, povrće ne prekuvati, meso pravilno peći, a teksture i boje kombinovati tako da jelo bude i ukusno i privlačno očima. Tajna je u tome da ukus nije luksuz – on je rezultat pažnje i znanja. Kada naučite da čitate namirnice i razumijete kako reaguje svaka tokom kuvanja, i obični sastojci mogu dati vrhunski rezultat.

Na kraju, šta je Vaša lična filozofija kada je riječ o hrani – da li je važnije poštovati recepte ili slušati sopstveni osjećaj i stvarati nešto novo?

- Moja filozofija je da hrana živi kroz ravnotežu između poštovanja tradicije i kreativnosti. Recepti su temelj – oni nas uče tehnikama, pravilnom kombinovanju ukusa i osnovama gastronomije. Ali jednako je važno slušati sopstveni osjećaj i intuitivno stvarati, dodajući svoj pečat i prilagođavajući jelo situaciji, sezoni i gostima. Ipak, najbolja jela nastaju kada poštujemo pravila, ali se ne bojimo da ih unesemo u svoju priču. Hrana je izražajnost, a svaki tanjir može pričati priču ako u njega unesemo strast i pažnju.

I ono što svi žele da znaju – koja je Vaša “tajna” koja uvijek uspije, bez obzira na recept?

- Moja tajna je pažnja i ljubav prema jelu – kada kuvate sa fokusom i uživate u procesu, svaki recept uspijeva.

Predlog za brz, ukusan desert

Uvijek biram čokoladu, pa sa čokoladnim sufleom ne možete pogriješiti. Ako želite malo drugačiji, sofisticiraniji ukus, po želji možete dodati kap Grand Marnier likera – daje elegantnu citrusnu notu koja savršeno pristaje čokoladi.

Brzi čokoladni sufle – efektan desert za goste

Sastojci (za 4 suflea)

• 100 g tamne čokolade

• 50 g maslaca + za podmazivanje kalupa

• 2 jaja

• 2 kašike šećera

• 1 kašika brašna

• Prstohvat soli

• Po želji: malo vanile ili kakao za posipanje

Priprema

1. Zagrijati rernu na 200°C. Podmazati kalupe za sufle maslacem i lagano posuti šećerom.

2. Rastopiti čokoladu i maslac na laganoj vatri ili u mikrotalasnoj.

3. Umutiti jaja sa šećerom dok ne postanu pjenasta. Dodati rastopljenu čokoladu i maslac.

4. Lagano dodati prosijano brašno i prstohvat soli, sjediniti u glatku smjesu.

5. Rasporediti smjesu u kalupe do 3/4 visine.

6. Peći 10–12 minuta – spolja čvrsto, a unutra mekano i kremasto.

Serviranje

Poslužiti odmah nakon pečenja, po želji posuti kakaom ili sa kuglom sladoleda.

Autorka teksta: Marina Strugar